Классный журнал

Игорь
Мартынов

Сырная утопия

…Скажи «сыр». Легко сказать! Попробуй сделать: в дебрях створаживания, в гуле сепараторов, в хаосе блудливых микроорганизмов сам черт ногу сломит. Сыр — это орава буйных элементов с вольными нравами. Человек пытается укротить, подчинить, поставить на конвейер — получается не всегда или не то.

Двойственность, душок, а порой и, чего греха таить, плесень заложены в основе сыра. Берется благочестивейший продукт — молоко; если берется нежно, не мня соски, корова даже помычит блаженно. Но потом в сей первородный нектар для пресловутой закваски добавляется сычуг — фермент из желудка убиенного теленка. То есть коварство и любовь, скрещение жизни и смерти, судьбы скрещенье — в каждой головке сыра.

Сыр не для первого свидания, не для ранней романтики. Он — как семейные трусы, в которых осмелишься предстать, только уверившись, что даже в таком виде уже не омрачишь совместно прожитое, а разве лишь инспирируешь озноб умиления. «Хороший сыр, голубушка моя, портяночкой должен попахивать».

Оглядываясь на меню школьное, лагерное, санаторное, всякий раз натыкаешься там на бутерброд с засохшими желтыми лепестками, как с крылышками. Много чего не было — но сыр был всегда: «Как‑то мы заглянули в продмаг на привокзальной площади Наро‑Фоминска. Исступленно спала продавщица, пело радио: “Ты сегодня мне принес не букет из пышных роз…” Из съестного в магазине был вырубленный из цельного куска кубик с надписью: “Сыр рот‑фронт”. Больше ничего. Не тюльпаны и не лилии» («Русская кухня в изгнании»).

Сыр — верный спутник поминок и свадеб, авральных экспедиций и опасливых ренессансов «после вчерашнего». Под желтеющий ломтик отпето несколько генсеков и встречены зори, вначале обещавшие успех. Офелия, о радость, помяни — как сыр во рту держала…

Уж я не говорю про славный плавленый, воспетый:

«Сделана отметка на стакане,

И укромный найден уголок,

И, давно разломленный в кармане,

Засыхает плавленый сырок».

Но ведь были же и твердые, и полутвердые: «Папаша, дож венецианский, Любил папаша — эх! — пожрать! Любил папаша сыр голландский “Московской” водкой запивать». А «Российский»? А «Угличский»? А «Пошехонский»?.. Мы едем к вам, мы скоро будем! Миновали Калязин и Мышкин. Сырные оттенки — осколки солнца — в желтизне листвы Золотого кольца. Навигаторы путают, в целях конспирации — и в Молого‑Шекснинскую низину въезжаем, если верить дисплею, прямо по воде. Что, в общем, символично: главный сырный треугольник Родины Углич—Пошехонье—Молога вместе с заливными лугами был залит так, что никогда не просохнет, — еще до ВОВ, при строительстве Рыбинской ГЭС, когда, войдя в ударный раж, постановили поднять уровень водохранилища на четыре метра. И стал топленый сыр затопленным. Но люди вместе с коровами обжились на новых берегах — и снова принялись за прессование, сжимание, формование.

Заглянем попутно на частную сыродельню. Ее история петлиста, как метаморфозы молока. Все началось в те неимоверные и теперь уже былинные времена, когда русо туристо запросто странствовали по странам, в том числе по Италии, как Полина по Неаполю. Вот замерла она перед сплошным, на шесть полос, потоком на Via Marina. Надо ей перейти на ту сторону, где во всей красе Basilica Santuario di Maria Santissima del Carmine Maggiore. Но неаполитанские водители никогда не пользуются светофорами, и зебры им не указ, поэтому переходить улицу в Неаполе надо, просто закрыв глаза, как в омут ныряя. А там на усмотрение Санта‑Марии. И Полина уж было зажмурилась, пока что в прямом, не переносном смысле, но тут ощутила, что кто‑то крепко сжал ее кисть. Это полицейский таким образом предложил ей руку. «Синьорина, — сказал он, — умремте вместе!» И повел сквозь железный поток. В руку она, мягко говоря, вцепилась — а на той стороне улицы полицейский, для полноты комплекта, предложил ей и сердце. Взволнованная переходом, эмоционально распахнутая, Полина тут же на все согласилась, но с одним условием: жить‑поживать они будут у нее на малой родине. Потому что там пока еще хотя бы соблюдают светофоры. Рассупонившись, отстегнув портупеи и кобуры, полицейский оказался, таким образом, в рыбинской глубинке и там (то есть уже тут) вспомнил, что он, кстати, родом из семьи потомственных сыроделов. Куплено оборудование, найдены коровы, и спустя несколько лет он рискнул пригласить неаполитанскую родню на дегустацию. Родня пробует и проволоне, и качокавалло по‑рыбински. Подводя итог дегустации, дядюшка Бартоломео как‑бы вскользь и даже с грустью констатирует, что племянник был неплохим полицейским. Тут Полина решается разрядить обстановку и угощает неаполитанцев сыром своего приготовления. Пошехонским. А рецепт, уже практически умирая, передала ей соседка, Герой Соцтруда Галина Алексеевна Каменская. Сама бездетная, привечала она Полину как родную правнучку. Бывало, сядет с ней на кухне и делится: «Мне завод каждую ночь снится. То ванна сломалась, то температура упала… А вот вчера приснилось, что слесарь Миша, пьяный, в ванну прямо в грязных сапогах залез… И такое там отчебучил… Вся в холодном поту проснулась…» Помолчит и продолжит: «А знаешь, Полина, почему раньше сыр вкуснее был? От кормов все. Раньше корову кормили сеном, пуд сена за день. Днем она его съест, а ночью выйдешь, бывало, во двор: глухо, темно и только это мерное “хруп, хруп”. Дремлет буренка в стойле и все жует, жует… И так от этого хорошо, спокойно становится на душе. А нынче твердых кормов, то есть сена, ей выдается всего два килограмма на день (не считая сочных), так что ночью может теперь отдыхать, как все другие животные. Качество молока, жирность высокие, ничего не скажешь. Но вкус, но аромат…» И погружается Галина Алексеевна в воспоминания, как в сырное зерно. Вот она в белом халате, в шапочке, под которую забраны волосы, стоит на кафельном полу меж огромных, как котлованы, ванн. В одну из них из широкогорлого шланга хлещет, взбивая жемчужную пену, толстая струя еще не остывшего от пастеризации молока. А в соседней ванне, густея, нежится сытая белая масса, и, разбивая уже образовавшийся сгусток, ходят взад и вперед лопатки особой конструкции — лиры. Цех пахнет кислой сывороткой, творогом, сотворением мира. Влажно и тепло в главном цехе. Густеет молоко под влиянием ферментов, «чистых культур», хлористого кальция. Каменская невозмутимо распечатывает баночки с сычугом, выделенным из желудков жертвенных телят, специальной меркой отсчитывает норму, требуемую на шеститонную ванну, измеряет температуру, ускоряет или замедляет движение лир. Кубики уплотняются, опускаются на дно. Теперь они стали «зерном», которое важно не пересушить и не недосушить, то есть сохранить «мажущую консистенцию». Определитель годности — рука мастера. Сожмет Галина Алексеевна в кулак эти кубики, раскроет ладонь и скажет: «Зерно готово». Или не скажет. Иные мастера определяют готовность зерна на зуб: если поскрипывает, то можно сыворотку сливать. Но Каменская доверяет только руке своей. Мелкие кубики упруги, эластичны, едва разожмешь ладонь — сразу принимают прежнюю форму. Пора.
 

«Давай, Миш, сливай!» — командует Каменская.

В руках Каменской шпатель — лопатка из металла. Быстрым движением делает она надрез на поверхности сгустка. Разверзлись края, и на дне разреза нежно зазеленела влага. Так и хочется слизнуть. Вперекор стерильности. Пока Миша не видит.

А Миша останавливает вращение лопаток. Зерно осело. Сыворотку сцеживают, и то, что осталось в ванне, — густую массу — направляют в стоящий ниже формовочный аппарат. Накрывают тканью и придавливают грузом — и вот на дне уже плотный пласт. Ножом, по линейке, его разрезают на ровные куски и отправляют в металлическую коробку, и сразу он принимает ее форму. В солильном отделении в крепком растворе плавают трое суток свежие головки пошехонского сыра. А потом сорок суток дозревают на стеллажах в полумраке и прохладе. Однажды Галина Алексеевна Каменская осталась там насовсем, навсегда среди своих сыров новорожденных. Ушла она, и сникли лиры. И завод превратился в руины, которые и посейчас впечатляют не менее, чем крупнейший, хотя и лютого красно‑коричневого колера, памятник вождю мирового и пошехонского пролетариата на центральной площади.

…Но вернемся на недосказанную дегустацию.

— О, quanto    giovane! — приветливо воскликнул дядюшка Бартоломео, вкусив Полининого пошехонского. — Che precoce! Молодой, да скороспелый!

— Какой невыдержанный! — похвалила тетушка Коломбина.

— Какой невоздержанный, — саркастически добавил некий умник из местных, как будто и не про сыр вовсе, а про всю самобытность пошехонцев.

— Сыр для еды, не для услады.

А это уже для нас, пилигримов, резюмировала, завершая ретроспективу и на прощанье, Полина. И ушла в высоких резиновых сапогах, вероятно, доить буренку. На заднем плане бывший полицейский расковыривал вилами стожок, насвистывая Паваротти. А нам предстояло убедиться в премудрости Полининого резюме и окунуться в историю, для чего ступили мы на борт любительского катера и по низкой воде, после этого засушливого лета, взяли курс на Пертовку, которая в апреле сорок первого года была затоплена вместе с родовым имением основоположника отечественного сыроделия Николая Верещагина, старшего брата того самого Верещагина, автора «Апофеоза войны» с горой черепов; у Николая же Верещагина, будь он живописцем, получился бы «Апофеоз мира» — пирамида из головок голландского ярославского сыра.

Полуглиссируя, прошли рядом с Мологой — город лежит на дне, на исчезающе малой глубине, и, когда уровень воды понижен — вот как сейчас, можно видеть полоску пустынной земли, груды битых кирпичей, русла бывших улиц.

«Где когда‑то раньше, древле, прежде Пыль взлетала из ложбин на взгорья, Там, подобно сбывшейся надежде, Засверкало Рыбинское море» — Леонид Мартынов, пожалуй, перебрал. Море получилось так себе — местами неуклюжее, как лужа, где‑то по колено, где‑то по щиколотку. Но сотни тысяч гектаров заливных лугов превратились в болото. На островке, где было имение Верещагина, можно спешиться. Попадаются черепа, кости. Возможно, самого сыродела — в тысяча девятьсот седьмом году, опочивший весь в крайней нужде и в долгах, он был погребен где‑то тут. Наш капитан, наш Харон — он же учитель математики Юрбор (Юрий Борисович) — давно и без объяснимых причин собирает всяку разну фактуру про первого сыродела. И решительно не согласен с Полиной: сыр не для еды. Не для того его обосновал и локализовал Верещагин.

— А для чего, Юрий Борисович?

— Для спасения народа. Как ни банально звучит…

— Ну отчего же банально? В нынешней ситуации звучит даже свежо… даже оригинально…

Пока я сушу кроссовки у костра — а надо, надо было в «болотниках» или хотя бы в забродах окунаться в историю! — Юрбор где‑то сжато, а где‑то вдаваясь в подробности, как это случается с учителями математики, суммирует историю верещагинского сыроделия.

Итак, мичман Верещагин вышел с флота в отставку по причине своей несовместной с морем болезни — так и называемой морской. Тут же женился на бывшей крепостной, вопреки отцовскому запрету. И таким образом отнюдь не неголословно, а по‑житейски вник в крестьянскую долю. Крепостное право как раз отменили, но, чем занять миллионы освобожденных от ига, не придумали. Экс‑крепостные разбрелись по отхожим промыслам, устремились в города, а то и встали на кривую дорожку. Какой выход? Если продолжать вести хозяйство, как оно велось, — все, что доили из коров, тут же и потребляли — нет выхода. А Верещагин нашел. Вот что он пишет генералу Ермолову (Юрбор пошарил в смартфоне, в офлайновых заготовках, ибо интернет над имением Пертовка не ловится): «Надо каким‑то способом возвысить стоимость получаемых от скота продуктов. Продукты же, доставляемые скотом, сводятся к мясу и молоку. Но производить на севере мясо при долгих зимах, требующих большого количества не даровых, а заготовленных кормов, невозможно… Остается только молоко как тот продукт, в производстве которого хозяева всей нуждающейся в удобрении части России могут искать прочной опоры для своего хозяйства; другими словами, задача для хозяев всего этого района ставится так, чтобы заставить молоко окупать навоз и давать дополнительный доход; для достижения же такого результата им необходимо получать за него высшую цену, чем было раньше, т. е. поднять доходность своего производства. Каким именно путем цель эта может быть достигнута? Созданием артелей. Собственники коров объединяют свои надои и производят сложный продукт, который можно продать дороже, выгоднее, чем исходный. А именно — сыр».

Кооператив неизбежен. Взять тот же пармезан — его изготовление не по зубам мелким сыроделам: если делать все по правилам, сыр получается просто гигантским. Минимальное количество молока, необходимое для изготовления только одной головы сыра, — примерно пятьсот литров. Итальянское законодательство о защите наименований места происхождения требует от сыроделов, чтобы они изготавливали в одном чане сразу две головы сыра. Так что, если в вашем распоряжении нет чана циклопических размеров и тонны молока высшего качества, даже не пытайтесь готовить пармезан. Пармские пейзане испокон объединяются и потом делят прибыль. Русские поселяне доверились Верещагину не сразу. На первых порах, конечно, пытались слить в русло общего дела и разбавленное, и прокисшее молоко. А надо сказать, что на селе отродясь сыра не пробовали, а когда попробовали — протяжно плевались. Да и в городах империи ели его осторожно, были на то причины, например в книге тысяча восемьсот пятьдесят девятого года «Химическая часть товароведения» находим: «Весьма противный, но довольно употребительный способ подделки сыра состоит в том, что искусственный “лимбургский” сыр кладут на какое‑то время в мочу, чтобы придать ему качества старых сыров и любимую некоторыми пикантность». Верещагин попытался поучиться сыроделию у заезжих швейцарцев, но получил от ворот поворот. Заезжие секретов не раскрыли. Тогда он на деньги брата‑живописца сам поехал к швейцарцам и научился правильной закваске, но главное — артельному методу.

«Торжество математики, марш уравнений — вот основа сырного подъема. — Математик Юрбор, сидя на корме, не только рулит тихим ходом, возвращая нас к большой земле, но и оперирует для убедительности цифрами. — Если прежде доход от одной коровы составлял в год шесть рублей, то по артельному методу — тридцать. Прокормить ее стоило двенадцать—пятнадцать рублей. Улавливаете? Владелец двух коров мог внести и налог, и подати, и оброк одними “молочными деньгами”. Корова сравнялась с лошадью по значению. Ее стали лучше кормить, а это повысило удои. В производство сыра потекло не только молоко, но и ссуды. Дмитрий Иванович Менделеев приехал в молочное хозяйство Верещагина доить корову Няньку и наблюдать передовое производство в тот день, когда ему полагалось представить свою Периодическую систему в Петербургской академии наук. Доклад про систему зачитал помощник Меншуткин, сообщив, что сам автор системы прямо сейчас открывает новый элемент под рабочим названием “эмменталь”.

Дело, начатое с нуля, развернулось до мировых масштабов. Сырные вагоны цеплялись к обычным поездам, довозились до определенных станций, где их подхватывали сырные эшелоны. Они доставляли груз в Балтийский порт, а оттуда сырные корабли растекались по миру, превращая сырные головки в слитки золота. Сыроделие стало прибыльной отраслью и образцом общинного уклада — как какой‑нибудь несгораемый второй том “Мертвых душ”».

Причалили. На твердой земле подумалось: в теме отечественного сыра есть все что угодно (спасение, прокормление, арифметика, мистика), кроме собственного сыра. Если б пользу приносила печень жар‑птицы или пучок хтонической расторопши, пошли бы в дело они. Есть обычай в наших краях — что‑нибудь простое, как мычание, нагрузить трансцендентным. В таких аномалиях иная ватрушка, не съеденная на полдник, распухает до масштабов председателя земного шара и рвет вселенную в парадизные клочья. Тут не до благоухания. Не до как минимум вкуса. «Камамбер, который, воняя тухлой дичью, взял верх над менее пронзительными ароматами марольских и лимбургских сыров; его удушливые испарения распространились по всей лавке, он подавлял другие запахи своим насыщенным гнилью дыханием. Однако время от времени в эту мощную мелодию врывался, как свист деревенской дудочки, тонкий голосок пармезана, — а иногда бри сопровождал мелодию глуховатым и бесцветным аккомпанементом отсыревших тамбуринов. Затем ливаро самостоятельно исполнил репризу пьесы. И вся эта симфония на мгновенье замерла, завершившись высокой нотой жероме с анисом, — протяжной, точно звук органа…»

Прости, Золя… О чем это?

Чтоб хоть немного приблизиться к благоуханиям и вкусам, отправились мы в Угличский институт сыроделия. Куда ж еще? Первый и единственный в стране. Там умудренные скрестители сычуга и млека доводят мажущие консистенции до безупречности. Они растолкуют, они раскроют весь диапазон! Но сразу на подступах весь обмотанный колючей проволокой, как секретный объект, институт озадачил. Виднелись полуразрушенные корпуса с выбитыми стеклами — в стилистике пошехонских заводских руин.

Помимо желтой пластиковой коровы на входе в институте обнаружилась юркая нянечка. Судя по запаху карболки, только что были мыты полы, и следовательно, вход заказан.

— Нет никого. Все уехали в жюри на конкурс.

— А когда будут?

— Вряд ли. Много конкурсов. Много премий. Специалисты нарасхват. Отрасль на подъеме — сами видите.

Пластиковая корова бдительно проследила, чтоб мы пошли своей дорогой. А пошли мы прямо на производство, раз уж не задалось с научной частью. Уникальность Угличского сыродельно‑молочного завода в том, что там можно посмотреть, как делаются те самые региональные сыры с неувядаемыми именами.

Чернобровая экскурсовод встретила нас, обвешанная громкоговорителем и микрофоном, — хотя группа состояла из пяти персон, включая грудничка в коляске, которого молодой папа периодически оттуда извлекал, бегал с ним по экспозициям, выкрикивая звуки «му», отчего грудничок смеялся и плакал с телячьим восторгом.

Когда поравнялись с производственной линией, выяснилось, что снимать нельзя.

— А чё такого? Не ракеты же? — опешил молодой папа.

Блестящие стальные механизмы за стеклом бесшумно делали сырное дело — все крутилось, двигалось, на конвейер выползали аккуратно сформированные творения.

— Оборудование чешское. Немного итальянское. В основном чешское, — говорит чернобровая в микрофон. И добавляет мимо микрофона: — Несмотря ни на что обслуживается. Самим производителем.

— И чё? Сами, что ли, не можем? — горячится молодой папа. Чернобровая на всякий случай тупит взор.

…А вот и венец творения — дегустация. На зубочистки кубиками наколоты угличский, российский, этельский и другие легендарные…

— Ну как? — спрашивает чернобровая.

Вкушаю, дожевываю.

— Незабываемо. Незабвенно. От нахлынувших вкусовых ассоциаций… требуется выдержка, чтобы не прослезиться.

— А не надо сдерживаться. Ведь и сыры бывают со слезой. Так даже питательнее. Так даже вкуснее. Выдержка еще понадобится — как‑нибудь в другой раз.   


Колонка опубликована в журнале  "Русский пионер" №123. Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск".